以前、魚の締め方の項で、ひと切れの刺し身は、その魚の素質はもとより、どのような扱われ方をして、ここに至ったのかを語る履歴書のようなものだと書いた。このことを目と舌をもって体感させてくれたのが、兵庫・明石に産するマダイであったわけだが、そもそも明石が漁場として抱える海域は、近隣と何が違うのであろうか。

淡路島と本州の間の明石海峡周辺に広がる広大な浅い海底、これを鹿が渡れそうだというので“鹿ノ瀬積”と呼んでいる。瀬戸内東西の潮が収斂（しゅうれん）する海峡ゆえに栄養と魚の運動量が多いことに加え、日光が届く質の良い清らかな砂地では、春になれば小魚などの生物が大量に湧き、これを飽食する魚類やイカ、タコの味がいやが上にも上がってくる。結果、ここで獲（と）れるタコやマダイは姿、味ともに他地域に追随を許さぬ品質であることには古くから定評があった。

その素性に加え、昭和中期に構築された、いわゆる“明石締め”と呼ばれる、漁獲、水揚げ、活（い）け締め、保冷、輸送まで一貫して良い状態に保つ当地伝統の技術とシステムがあってこそ、明石にタイありとのブランドが確立されたことは間違いない。

春の産卵のために浅瀬に集まる、いわゆる“桜ダイ”は全国の産地で知られるところであるが、産後の回復を経て肥ゆる頃、山では紅葉が始まる秋に獲れるタイを“紅葉（もみじ）ダイ”と名付けて、春と並ぶうまいタイとして世に問うているのが明石である。およそ魚には2回のうまい時期、すなわち「旬」がある。本当にタイがうまいのは、水温が下がって春の産卵に向けて栄養を蓄える冬であるが、漁獲量は少なく高価である。対して、その“走り”の時期は、まだ行動が活発なのでそこそこ漁獲もあるから値段も落ち着く。そこを万民にぜひとも味わってほしいと願い、考え知らしめたのが紅葉ダイというわけだ。お山の木々が黄や赤に染まるころ、吹く秋風にタイの味を思う。