75

ひと切れの刺し身が語るのは魚への愛

わたしたちが魚の肉を味わうとき、締め方＝殺し方によってその味に差が出るのはどういうわけか。...

74

締め方で味が変わる事実の謎

魚の旨（うま）さを語るとき、活締めがいいとか、氷だけ当てて寝かせたほうが好きだとか、居酒屋の独り呑（の）みの耳には...

73

変わりゆく海と魚についてこれるかな？人間諸君

前回、唐突に「未利用魚」やら「低利用魚」といった言葉を持ち出し、それは勝手に決めつけてはいけない...

72

誰が呼んだかミリヨウギョ勝手に決めてくれるなよ

とかく人間は勝手な生き物だ。デカい頭でいろんな妄想、判断をし、それを価値観などと生意気なことを言う。...

71

恵みを食いて秋サケ余すことなし

サケの味わいといえば、それぞれの地域でそれぞれの愛着を具現化した料理が数々存在する。日常の「ケ」もあれば、...

70

サケはめぐるよ、陸が育てた海の恵み

養殖サーモンをはじめ輸入が増えたサケ類ではあるが、秋に獲（と）れる、これこそが正真正銘、国産のサケだ。...

69

どっこい生きてる、魚と人の海だもの

海の水温上昇、栄養不足、酸性化など、人間の文明とやらは、自分らの都合に合わせて利便を追求し続けた結果...

68

物言わぬ岩牡蠣こじ開け、夏の力取り込む

通常の牡蠣（かき）が浅い海の冬から春のものであるのに対し、夏に若干深いところで太る大型の牡蠣がいる。...

67

猛暑の釣り魚飯東京湾で釣ったアジとタチウオで晩ご飯

“災害的猛暑”という言葉が漏れ出るほどに、今夏の気温は破壊的。うっかり神奈川県の卸売市場の...

66

盛衰の波間で生きるイカの町の輝き

福岡から車で海岸沿いを西へ小一時間。佐賀県に入り、ご城下で知られる唐津を過ぎると、半島の先端に...

65

フグ刺しを超えるアナゴ刺し 噛むほどに湧き出す甘み

江戸前とくれば東京湾。僕が住む横浜の金沢八景界隈（かいわい）は、その神奈川県側にあって...

64

人は前を向き、白魚は春を告げる

ふと気づけば11年。あの東北の震災から、既にそんなにたったのだ。被災した当事者のそれぞれが、深く抱える...

63

岩海苔は海女の命の味がする

「岩海苔（のり）」とは何ぞや。日本海の冬、外洋に面した岩肌に生える海苔をこう呼ぶ。われわれが口にする...

62

禁断の味覚！岩手・宮古のタラ刺しを食す

このコラムで以前、マダラの肉を味わうならば、生殖巣に栄養をとられていない夏であることなど申し述べた。...

61

至福の味わい！京丹後の極上サワラ 刺身・炙り・酢締めの豪華3種盛りで

どうも冷えると思ったら寒波到来。ここ数年おとなしくしていた冬将軍が、どうやら今年は目覚めたようだ。...

60

タイのフルコースが誰でも簡単に！オンライン料理教室で伝授　動画配信中

言うまでもない。令和2年の春、新型コロナウイルスという半生物が全世界に吹き荒れ、感染致死の恐怖とともに、暮らしと経済を...

59

ノドグロとヒラメが夢の競演！「常磐もの」二大高級魚を丼に

東北の大震災があったのは平成23年。あれから10年がたった。人は体に傷を、心に絶望を突き付けられ...

58

今年のサンマは刺し身がうまい！超簡単さばき方動画を配信中

さて、日ごとに秋の深まるまさにいま、目の前にサンマの箱が置かれている。ここ数年、不漁続きで漁師たちを...

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コロナ禍中、魚や食を動画で届ける

「ウエカツ流サカナ道一直線」の連載が始まってはや5年目。ここ十数年の地球を海と魚を通して眺めていると...

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クジラ1頭、食卓を埋め尽くすものすごさ

私は決して鯨類の専門家ではないが、クジラの味わいを語れば、話は止めどもなく湧き出してくる。...

55

海の野生が呼び覚ます喜び

前回、「鯨は実に旨（うま）い」と申し上げた手前、その味に迫らぬわけにもいくまい。捕鯨船団は...

54

偉大なる巨神、敬い食うて余すところなし

日本人にとって、かつてクジラは魚であった。海を介して人類が接する最大の生き物にして、1頭獲...

53

北海がもたらす豊満な海の肉

新緑の匂いが鼻先をかすめるこの時期、雪解けの栄養と強まる日差しに涌いたプランクトンを...

52

海を支える魚と春を暮らす

桜が散り、少し汗ばむ日が増える頃、海をわたる風の匂いが変わったなら、今年もイカナゴの季節。...

51

見かけは黒いがチヌは春に咲く

三寒四温、今年もようやく桜の便りが聞こえ、春の海に咲くといえば、タイの仲間。タイといえば赤と...

50

早春のハマグリに縄文の海の恵みを思う

早春の訪れ、その日差しにプランクトンが湧き始めた海の水はぬるみ、徐々に濁りを増してくる。...

49

何者かあらんやサーモン席巻の時代

最近の報道によると、我が国の魚消費量のトップは、マグロ、ブリ、エビ、イカを抜いてサケだそうな。...

48

冬深まり、川が育むかぐわしき海の草

川の栄養がほどよく注ぎ、波ちゃぷんと音する浅い海。冬の寒さが身に染みる頃、潮が引いて...

47

ふり向けば、いつもそこに甘海老

アマエビの本名はホッコクアカエビであるが、その味わい甘美にて「甘海老」と書く。...

46

若きブリの子、秋の海に躍動す

かつてこのコラムの「ブリ」の稿で「長崎県の南方あたりの東シナ海で群れをなして産卵し、生まれた子...

45

巨体をもって旬を運ぶ海の肉

「スーパーに売っていますねカジキマグロ！」なんて言うけれど、そんな魚はいないのですよ。...

44

サザエ焼けてかぐわしく、夏去り行く

夏休みが終わり、ふと思い出すのは燦々（さんさん）と降り注ぐ太陽に、海を渡り来る潮風...

43

今こそ知るべしイセエビの醍醐味

浜の市場の生け簀（いけす）の中で、長く雄々しい触角をかざし、赤銅色のいかめしい岩礁...

42

磯のアワビは高級のみにあらず

アワビといえば言わずと知れた高級水産物の代名詞。海辺の旅館に泊まるとき、...

41

かわいいホヤには旅をさせるな

「ホヤ、好きですか？」と問えば、その答えやイメージは人それぞれ。その姿たるや、...

40

光る眼玉が、その味の美しきを語る

キンメダイは今はちょいと高級魚。でも戦後しばらくは、なんだキンメかと呼び捨てられていた。...

39

青く切ない光は初夏の味

蛍烏賊は“ホタルイカ”と読む。英語では「ファイア・フライ（ホタル） スキッド（イカ）」だから、...

38

北海が育てる食卓の華

ホタテは「帆立」と書く。網に乗せて焼くと直角に口を開け、あたかも帆が立ったがごとき姿...

37

牡蠣は黙って世に尽くす

オイスターバーと称す洒落（しゃれ）た店が巷（ちまた）に流行（はや）り、蓋を...

36

世界の海で泳ぐ巨大な肉の塊り

マグロは南極と北極を除く世界の海をビュンビュン泳ぎまわっている“高度回遊魚”。...

35

変わりゆく海のニシン、永遠なれ

正月に欠かせぬカズノコの親がニシンであり、あまりにも大量に卵を産むので誰が...

34

ズワイガニの甘味に思う冬の訪れ

みなさん、ズワイガニの漢字をご存じでしょうか。「楚蟹」。これです。たいていの魚介類が...

33

痩せサンマ食って、国興す

「サンマ苦いかしょっぱいか」とうたったのは昭和の詩人。その一節は、秋の風情と味覚のみならず...

32

ノドグロや 忘我の味わい

食べているうちに我（われ）を忘れてしまう食べ物はあるのだろうか。分厚く切った初ガツオに...

31

イカ甘し、盆の声聞く

イカ界も広うございまして、その種類は多く、その呼び名もさまざま。特にケンサキはややこしい。...

30

夏照り返し、タコの滋養嬉し

令和元年の今年、大雨は降らぬが長い梅雨が続き、東京湾ではマダコが30年ぶりに空前の...

29

塩焼きのアユ、かぐわしく夏姿

蝉（せみ）がしぐれる里の夏、水音が響きわたる清流で、両手のひらにのるくらいのアユを...

28

ハモの“落とし”で涼が来た

夏が近づけばウナギやアナゴ。そもそもこの時期、とかくにょろりと長い魚が旨（うま）く...

27

ホタテの“味噌かやぎ”香る北国の初夏

ホタテの本名は「帆立貝（ホタテガイ）」だってさ。でも“帆立”だというが帆は立てない...

26

春風吹けば、アサリ肥ゆる夏近し

潮の満ち引きとは、まことに不思議なものだ。海は地球の7割を覆っているが、月と地球と...

25

春が来たよとワカメは誘う

ワカメはみんなが知っている。では聞こう。ワカメがどこにどのように生えているか知って...

24

フグの魔味、3回食って戻れず

食っては上々、なれど眺めれば奇態。処理を誤れば毒にあたることもあるというのに、それ...

23

身の厚み増し正月迎えるアカガレイ

かつて、山陰は鳥取県の西端、境港（さかいみなと）という漁港に暮らしたことがある。減...

22

活け締めで活きるヒラメ甘し

その昔。もの心ついて自我が芽生え、親に口ごたえするようになるのが人の子。そんなとき...

21

アンコウは夜更け煮えて旨くなる

アンコウを漢字で眺めれば「鮟鱇（あんこう）」。魚偏に寄り添う字はいかにも平和な雰囲気であるが、呼称をたどれば「暗愚...

20

秋の海にくねる太刀、旨さ深く

世に魚の数だけその名があるけれど、そもそも呼称というものは見るタイミングと視点と感性によって随分変わるものなんだなあ...

19

天高くカマス肥ゆる秋到来

昔から漁師の業界では「カマス一匹、底千尾」と言われ、これは一匹釣れたらその下の海底には大量のカマスが群れているという...

18

香るウナギはたくましく

薄暗い土間の水桶（みずおけ）の中でニョロリとくねるニクイ奴（やつ）。つかもうとしてもヌルヌル逃れてつかませず、夏の盛...

17

味濃くたくましく、トビウオは飛ぶ

「トビウオは本当に飛ぶのか？」。はい、飛びます飛びます。ただし、はばたくのではなく、水面すれすれを全力で泳ぎつつ尾び...

16

初夏の日差しに跳ねるアジ旨し

「アジは味なり、その味の美しきを言う也」と述べたのは何の古書であったか。まあことほど左様にこの魚の旨（うま）さといえ...

15

目に青葉、イサキの時期到来

イサキという魚をご存じだろうか。大衆魚のアジ、サバ、イワシ、タイ、マグロなんかはみんなが知っている。けれどもイサキは...

14

春、桜色のタイに海は染まる

体が“平らか”だからタイであるとは古書が述べるところであるが、そんなことを言い出したら魚類界はタイだらけになっちまうの...

13

目には富士、海には桜、舌に春

寒波に次ぐ寒波、春の大嵐さえ冷たいままに、ずいぶん長かった冬が過ぎようとしている。上着を1枚ずつはぎとっていくこれから、...

12

メバルはいかにして春を告げるか

明けて早春、日本列島は異例の寒波が続き、過剰な雪に各地が苦難に耐えている。しかし、“冬来りなば春遠からじ”。春風薫る季節...

11

サワラの刺し身で皿なめた

サワラは魚偏に春と書くが、スマートな体軀（たいく）を評して「狭腹」とも書く。産卵で瀬戸内海に群れて入り込むのはまさ...

　

魚売りの一年の計は年の瀬にあり

「年取（としと）り魚（ざかな）」という言葉がある。年内最後の仕事を終えて、新年仕事始めまでのつかの間の休息に、一年の労の...

10

堂々たる冬のブリは「神の魚」

「東のサケ、西のブリ」といわれるニッポンの正月魚の代表格であるブリは、長崎県の南方あたりの東シナ海で群れをなして産卵し...

9

タラの火加減、3度変わる味わい

一般的には「タラ」と呼ばれる魚には、「マダラ」と「スケソウダラ」がある。まず大きさが違う。スケソウは大きくてもせいぜい70...

8

サバ味の深淵を探る

最近、サバの身辺がなにやら騒がしい。「〇〇サバ」のように“冠”をつけたサバが、やたらと増えているようなのだ。...

7

けなげで慈愛に満ちたサケは偉い

西のブリと並んで我（わ）が国における東の正月食文化を代表するこの魚は、関東では訛（なま）ってシャケ。新潟方面ではイヨボヤ...

6

旬の真実を告げるサンマ来遊

これほどにわが国の郷愁を誘う魚は他にはあるまい。毎年、サンマは日本の北方から三陸沖を下り、千葉の銚子をめぐって和歌山あたり...

5

カツオで今日も頑張る夏到来

今日も元気だカツオが旨（うま）い。わが家は朝に刺し身を食う。などと言えば、まあなんて贅沢（ぜいたく）なとくるが、世間が夜に...

4

深きことに感嘆、アナゴ味

けだるい梅雨の湿気を振り払うべく、滋養のある濃厚な魚味が欲しくなるこの頃。そうだ、アナゴがあるじゃないか。...

3

スズキは梅雨水を呑んで旨くなる

今年も梅雨入りが間近となった。ここ数年、雨の降り方も不順になって、降らぬと思えば集中豪雨。この雨が、いわゆる梅雨らしく順当に...

2

みんなシラスで生きている

「シラス」って、そういう名前の魚なんでしょ、とおっしゃる方が増えてしまった昨今、「それはイワシ類の子供の総称であります」と...

1

奇跡の国魚島ニッポン

日本はサカナ的に見れば奇跡の島国だ。東西南北に長く、世界三大漁場にも数えられる「金華山沖（三陸・常磐沖）」をはじめ、日本全国...

60

食べてくれる家族がいるからこそ

料理が楽しいと気付いたのは結婚して長女が生まれてから。1人暮らしをしているときに、適当に作ることはあったが、料理が...

59

野菜巻きを持って出かけよう

すっかり、節分に恵方巻きを食べる習慣が定着してきた。恵方巻きを食べる人は買うか、作るかに分かれる。数年前から...

58

手作りかまぼこ弾力のカギは塩加減

紅白に彩られたかまぼこ。正月に食べられた方も多いのでは。昨年末に、かまぼこで食育を推進するオンライン料理教室を...

57

葉付き大根を使い切る

八百屋に葉付きの立派な大根が並ぶ12月。魚屋にはこの時期に旬を迎える出世魚のブリが並ぶ。...

56

栄養満点の魚のすり身を普段使いに

和洋中どの料理にも活用できて、値段も手ごろなひき肉は、家庭料理に欠かせない。...

55

皮むきに一苦労栗ご飯はうまかった

芋掘り、きのこ狩り、栗拾い。秋の味覚がおいしい時期、子供のころに収穫を楽しんだ...

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辛塩鮭の「おにぎらず」で弁当作り

夏休みも終わると、外から秋の虫の声が聞こえてくる。学校が始まり、弁当作りも再開だ...

53

「鳥飼なす」三昧で暑すぎる夏を乗り切る

丸々とした9つのナスが、大阪府摂津市から届いた。大阪府の「なにわの伝統野菜」に...

52

焚き火料理を楽しむオヤジたち

平成20年から毎年、パパ仲間とキャンプに出かけている。子供たちも、もう大学生や高校生...

51

父の日に自分で肉料理を作ろう

今月19日は父の日だ。パパ料理研究家として活動を始めてからずっと、父の日は、父親が...

50

アサリを使えばおいしくなる法則

アサリの旬を迎えるこの時期、ゴールデンウイークに潮干狩りに行ったものの...

49

育休取得は料理を始めるチャンス

今年は「パパ料理」を始める人が増える年にしたい。なぜなら、さらなる仕事と育児の両立を目指す...

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おいしく食べて若者を応援

春は高校や大学を卒業した若者が社会に旅立つ季節。新生活を心待ちにしている人がいれば、不安に思う人もいる。...

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コロナ禍でもデジタルで食育

新型コロナウイルス禍で対面イベントの中止が相次いでいるが、デジタルを活用すれば、活動を続けること...

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料理を食べてくれる家族がいる幸せ

あれから10年。1月12日、長女の優梨香が8歳8カ月で天国に旅立ってから流れた年月だ。彼女が生まれるまで...

45

「作る」だけが料理にあらず

おせち料理をどうするのか考える季節になった。昨今、選択肢が増えた。おせち料理セットの種類が豊富なのだ。...

44

食卓と現場をつなぐライブ配信

松葉ガニは、毎年11月6日に漁が解禁され、7日に初競りが行われ、市場に出回る。今年は、その初競りに参加できた。...

43

後片付けが楽しくなる方法

買い物は徹底して吟味して選び買う派。衝動で買うことは、ほぼない。見つけてすぐに買うのは、以前から...

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オンラインで家庭料理をエンタメに

コロナ禍が続く中、毎週末、オンライン料理教室を開催している。先日のレシピは「水餃子（すいぎょうざ）」...

41

ホヤは2度、3度食べるとクセになる

海のパイナップルといわれるホヤ。食べたことがある人はどれぐらいいるだろうか。生ホヤの旬は5月から8月...

40

沖縄生まれ、静岡育ちの海ぶどう

東京都豊島区の巣鴨地蔵通り商店街に、地方の物産を扱うアンテナショップ「ガモールマルシェ」が6月、オープンした...

39

家で炙ったカツオに家族が歓喜

料理が楽しくなると、ついキッチングッズが増える。その道具があれば、よりいっそうおいしくなる料理あるからだ...

38

生のカブの甘さに感動

4月の終わりに、イベントの準備のため、北海道七飯（ななえ）町を訪れた。イベントは、カブの収穫・販売体験とカブとカブの葉を使った...

37

育てて食べるクッキングを楽しもう

今の時期に始めるのがちょうどよいのが、ベランダ菜園だ。今年は何を育てようか。さっそく、ホームセンターに苗を買いに行った。...

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トマトソース買って子供たちを応援

仁淀（によど）川の流れる高知県日高村は、日本一の糖度ともいわれるシュガートマトの産地。そこで廃棄される規格外のトマトがもったいないと...

35

おふくろの味「粕汁」がオヤジの味に

寒い今の時期、旬を迎える食材がある。「酒粕（さけかす）」だ。日本酒が作られる12～3月の間に酒粕も市場に出回る。...

34

時代はライブ配信、レパートリー増やそう

新型コロナウイルスの感染拡大で11都府県に再びの緊急事態宣言。ステイホームに伴い、前回同様、「ごはん誰が作る問題」も発生する。...

33

ポテサラツリーはアートだ

12月になると毎年、作るようになった料理がある。「ポテサラツリー」だ。“SNS映え”もする、この季節にピッタリのクリスマス料理だ...

32

「親ガニ汁」に出合えた旅

鳥取空港から車で5分。350年の歴史を持つ「賀露港」（鳥取港）に着いた。今月6日に解禁を迎え、水揚げされた松葉ガニを...

31

出張先の味を家族に届けよう

先日、「男性の家事育児参画」をテーマにした講演で、松山市を訪れた。久しぶりの出張だ。新型コロナウイルスの影響で...

30

究極の感謝しながらサケを買う

北海道近海の海水温が上昇している。気象庁によると、太平洋側は大半が21度。解禁になった秋サケの定置網漁では...

29

究極のお好み焼きの作り方

静岡県西伊豆町に、かつお節作りを見学に行ってから、かつお節好きにさらに拍車がかかった。削りたてのかつお節を...

28

青じそを育てると刺し身がうまい

今年の夏は、青ジソを買わない。嫌いになったわけではなく、ベランダのプランターで、ひしめきあって育っている...

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鰹節を削りライフシフト

先日、2カ月ぶりに電車に乗った。当たり前だった景色が新鮮に感じられた。反対に在宅が続くことで、家庭の食卓に...

26

大成功、オンライン料理教室

毎年、母の日にパパが手料理を作り、花と一緒に子供のママである妻に感謝の気持ちを伝えようという企画を続けてきた。...

25

教えることで成長する

新型コロナウイルスの感染拡大で、7都府県に緊急事態宣言が出され、学校も休校のまま。子供が家にいる日が続く。...

24

家にいる今こそ、子供の料理力アップ

「新型コロナウイルス感染拡大防止のため」と書かれたメッセージを何度見たことか。学校が休校となり、一人で留守番を...

23

大人も子供も、マグロに夢中

父親を家庭での魚食推進の担い手に任命する「パパさかな大使プロジェクト」の一環として、マグロづくしの料理教室を開催した。...

22

カルパッチョで子供が魚好きに

わが家の記念日の食卓には「魚介のカルパッチョ」が並ぶ。妻や娘から必ずリクエストがあるのだ。刺し身をしょうゆではなく...

21

「男子厨房に入る」から「家族厨房に入る」へ

男子厨房に・・・なんてステレオタイプなパパは、昨今はもう見かけないのでは？ 子どもを連れて家族ごと厨房に入っていきませんか？

20

アオリイカ釣りから学ぶ

魚を食べる、そのずっと前から積み重ねられたバックストーリーを知ることで、もっと魚食を身近に感じられるはず。

19

誰でも簡単 アクアパッツァ

初めて挑戦した本格イタリアン「アクアパッツァ」で、家族の笑顔を見ることができた！ 1人のパパさかな大使さんの体験談とは。

18

皆で作って生まれる思いやり

食卓に花を飾ると、食事がおいしく感じる―。キッチンにグリーンがある生活を提案しながら、「共食（ともしょく）」について考えた。

17

海で一番はしゃぐのは父親でいい

子は父の背中をみて育つなら、全力で遊ぶ背中を見せることもきっと必要。せっかくの夏休み、父親こそ本気で楽しんで。

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親子の日に一緒に作ろう

毎年7月の第4日曜日は「親子の日」。そろってキッチンに入り、一緒に料理を作る時間を持ちませんか？

15

働き方改革で「トモショク」を

食卓を家族で囲む回数は有限である。それを世に問いかけて、家族で一緒に食事をすることを当たり前の世の中にする。

14

父の日にエプロン贈ろう

母の日は赤いカーネーションを、6月の父の日にはエプロンを贈ろう！エプロンの似合うパパを目指した10年。

13

母の日に妻に料理を作ろう

父親たちに「母の日に料理を作ろう！」作戦を企画し、インターネット上で発信し続けて今年は11回目になる。

12

お花見弁当に込めた思い

シンプルな具材が家族の味に。家族一緒に景色を見ながら食べる、おにぎりがぎっしり並んだ弁当に込めた思いとは。

11

恵方巻きは海の恵み

恵方巻きは海の恵み“海苔”で巻かれている島国らしい料理。子どもと一緒に家庭で恵方巻きを作ってみてはどうだろう。

10

酒の肴作る姿で「魚食育」

大人が、自分で食べたいものを楽しそうに作っている背中、おいしそうに頬張る顔。その姿を見せることも、食育のひとつ。

9

魚河岸まつりで子供たちを魚好きに

日比谷公園で開催された“魚河岸まつり”とパパさかな大使が初コラボ。ステージでクイズ大会を展開し、親子で賑わった。

8

「知産知消」で おいしさ格別

自然との接点がなくなり、野菜はカット野菜だと思っている子供がいる。以前から田舎と都会とのつながりを作りたかった。

7

魚売り場めぐり 楽しもう

売り場に所せましと並べられた魚たちを目で追いかけながら、めぐる季節の味を家族で楽しんでみてほしい。

6

子供たちに釣って食べる経験を

親子で海に出て、釣り上げた魚を調理して一緒に食べる―。親子の時間を、より豊かな経験にするためにできること。

5

料理ができれば自由が増える

夫も育児に時間をかける傾向があるが、家事、育児とも夫婦間の格差は歴然としている。だからこそ、夫婦で料理力を身に着ける意味がある。

4

「子手伝い」で一緒に成長

長い夏休みに突入。手先も器用になり、できることが増えて興味の範囲も広がってくる子どもをキッチンへと招き入れ、料理の世界に誘ってみては？

3

孤食にさよなら共食で笑顔に

子どもから高齢者まで、さまざまな要因を背景に増加傾向にある「孤食」。だからこそ、誰かと食卓を囲む幸せを、いま一度考えてみませんか？

2

親子で作って食べるを体験

春のパパ子魚料理教室を紹介。丸一匹のイワシを前に大興奮の子ども達と、一緒に作った料理は格別！ 思わぬ成長も知れるパパ子料理の意義とは。

1

大切なのは家族で食卓を囲むこと

男の趣味料理はなく、一緒に食べるを家族を思って作る「パパ料理」。広い世界でたった一人“パパ料理専門家”が生まれたワケとは・・・？

26

父から受け継いだ「鮑ステーキ」

銭屋は今年の10月で創業52年を迎えます。両親がカウンター10席の店から始めて、その後...

25

記憶に残る鰤大根

昨年の暮れまでは歴史的な不漁といわれた鰤（ぶり）ですが、年末ギリギリから年明けの...

24

日本料理にもカレーにも欠かせぬお米

爽やかな秋晴れというよりも、夏のような暑さの10月某日、昼ごはんを何にしようかと...

23

松茸料理の継承に必要なこと

今年は立秋を過ぎても、秋らしい風が吹くどころか、台風や大雨に見舞われて大変な被害が出ています。...

22

高校生料理人の精鋭金沢に集結

8月10日に金沢市で開催される「全日本高校生WASHOKUグランプリ2021」は、高校の学科やコースを問わず、...

21

魚の生態系保護、日本こそ

私は16歳の頃、アメリカのニューヨーク州の高校に交換留学生として1年間通っていました。渡米して...

20

泳いでいるかのように鮎を焼く

金沢市内を流れる犀（さい）川に架かる犀川大橋を渡っていると、ついつい足元の川面に目がひかれます。...

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母親から習った鯉料理、プロをうならせる

少し前までは桜に見惚（ほ）れていましたが、すぐに菖蒲（しょうぶ）の時季がやってきました。...

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「自然と共生」イワナ釣りが原体験

ようやく春の到来が実感できるようになってきました。金沢市内を流れる犀川や浅野川沿いを歩いていても...

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冬を味わい春を感じる日本料理の真骨頂

暦の上では立春を過ぎましたが、金沢はまだ春の到来を感じるには至りません。街中に雪はほとんどありませんが...

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おせち料理学ぶ機会は年に1度

昨年はコロナ禍に見舞われ、さまざまな人生初の経験をしました。特に約2カ月にわたる営業自粛は、私の生業...

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寒ブリとご飯、抜群の相性

この時期は仕入れのためにしばしば早朝の漁港に出向きます。目的はなんといっても寒ブリです。誰もが思い...

14

ズワイガニ漁解禁日の誤解

今年の松茸（まつたけ）は、天候条件がいま一つだったのか、立ち上がりの時期は国産物の収穫量がとても少なく、...

13

海外でも注目日本の秋の味覚「松茸」

心地よい秋風を感じるこの頃、毎朝出かけている近江町市場（金沢市）に並ぶ食材も猛暑の夏とはガラリと様変わり...

12

不易流行の思い示す小椀鮨

新型コロナウイルスの感染拡大が国内で顕著になってから半年がたちました。いまだ飲食業界は苦境に...

11

さっぱり夏の味「コゾクラ」

お盆に入り例年であれば多くの人が帰省や行楽に出かけますが、今年は新型コロナウイルスの影響で、いつもとは...

10

「旅農家」で農業に働き方改革

新型コロナウイルスの影響で、テレワークが急速に普及しています。時間や場所に縛られない柔軟な働き方は感染予防...

09

アユの塩焼きに秘められた技

6月に入り経済活動は動きを取り戻し始めていますが、まだ金沢の街に人影はまばらです。「日本料理 銭屋」も営業を再開し、...

08

鯨食文化守るのも料理人の使命

新型コロナウイルスの感染防止のため、筆者が主人を務める「日本料理 銭屋」（金沢市）も休業を続けています。...

07

いまこそ、季節を味わう料理に挑戦

新型コロナウイルスの影響で外出自粛が続き、飲食業界は厳しい状況に陥っています。東日本大震災後も自粛が広がりましたが、...

06

異能の若手の器がつくる「景観」

和食におけるサステナビリティー（持続可能性）は、気候変動による自然環境の変化への対応や食材の保全にとどまりません。...

05

伝統料理にもイノベーションを

1年で最も寒い2月には、二十四節気における「立春」があります。春を迎えるにあたり料理人として毎年思うことがあります。...

04

大地の恵み詰まった加賀野菜

金沢も真冬に入り、海の幸に恵まれる季節となりました。観光にお越しになる国内外のお客さまから海産物に関するたくさんの...

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おせちと食す郷土料理を大切に

金沢の冬の風物詩として、兼六園の「雪吊（づ）り」があります。雪の重みから木や枝を守るため、幹の近くに芯柱を建て縄を...

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家庭の味受け継ぐ「かぶら寿し」

11月は金沢の伝統料理「かぶら寿（ず）し」の仕込み時期です。魚を塩と米麹（こうじ）で乳酸発酵させる熟（な）れずしの一種で、...

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食文化守る「香箱ガニ」の漁期

新たに連載を担当する金沢の「日本料理 銭屋」の主人、髙木慎一朗です。自らの店で腕をふるうほか、農林水産省の...

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イケメン！瀧川鯉斗師匠三陸「生ガキ」で旬を味わう

落研部・丸めがねが始めた「落語×魚」の新連載『オトナの落研』第2弾。前回は、しっぽりムードで落語を...

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鯛出汁でいただく贅沢「お粥膳」

昨今の落語ブームにあやかって、SAKANA ＆ JAPAN PROJECTも「落語」と「魚」を掛け合わせた新連載を始める...

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着物の魚介柄に込められた願い

私たちの食卓に欠かせない魚介類は、食べ物としてはもちろん、昔から衣食住に欠かせない着物や器の柄としても親しまれてきました。...

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水族館で海の大切さを実感

東京湾には実にたくさんの魚介類が生息しています。江戸前の魚の中でも食用として市場に並ぶものはほんのひと握りです。といっても、...

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当たり前ではない江戸前の穴子

7月に入り、穴子（あなご）の旬がやってきました。俳句でも穴子は夏の季語になっています。東京湾でとれた江戸前の穴子は...

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日本の誇り「真珠」を身につけよう

白く上品に輝く美しい真珠は、日本の大切な漁業のひとつ。6月の誕生石とされています。真珠には、海面で阿古屋貝（あこやがい）を...

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昔から鮫は身近な海の幸

鮫（さめ）というと、水族館で悠々と泳ぐ姿や怖い映画が印象的かもしれません。でも実はこの鮫、日本全国で漁が行われており...

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寿司は江戸っ子ファストフード

「寿司（すし）」というと皆さんはどんなイメージがありますか？新鮮、美味（おい）しい、高級などなどいろいろ...

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世界が感嘆、ふぐ料理は日本の誇り

ふぐの旬は「秋の彼岸から春の彼岸まで」です。皆さんはもう旬のふぐを食べましたか？この時期に成長したふぐが産卵の...

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旬の味「初物」は縁起も良し

みなさんは「初物七十五日」という言葉を知っていますか？昔から初物は縁起が良く、食べると寿命が75日延びると...

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縁深い「鱈」と「鱈場蟹」

1月の雪の降る頃に、魚偏に雪と書く「鱈（たら）」が旬を迎えます。鱈の中でも大型の真鱈の漁が最盛期です。鱈は...

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成長に10年、ズワイガニに感謝

ズワイガニのおいしい季節になりました。主に日本海側で旬を迎えているズワイガニは、毎年11月6日に漁が解禁になり...

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旅に出ておいしい経験を

静岡県の駿河湾では、いよいよ12日からサクラエビの秋漁が解禁になります。旬は年2回で、漁は3月下旬～6月上旬までの春漁と...

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旬の魚は栄養豊富

食欲の秋がやってきました。秋にはたくさんの美味（おい）しい旬の食材があります。中でも魚偏に秋と書く「鰍（かじか）」は...

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シラスに交じった海の恵み

シラスは、頭から尻尾まで全部食べられて、低カロリーで栄養豊富な食品として私たちの食卓にもなじみ深いものですが、最近では...

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すくった金魚、責任もって

夏休みの思い出といえば、お祭り。お気に入りの浴衣を着て、屋台の熱気にわくわくしながら、甘いお菓子を頬張り、金魚すくいを...

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「鮎」は豊かな自然の恵み

日本の夏を代表する川魚といえば鮎（あゆ）です。豊かな自然に恵まれた日本では、古くから初夏の恵みである鮎を味わってきまし...

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身近でおいしいナマズに感謝

スーパーの店頭で見かける白身魚の切り身やフィレには、食用の鯰（なまず）が使われていることがよくあります。鯰は、実は私た...

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泥鰌でスタミナ　残る江戸文化　魚の国　宝の国

これからジメジメと蒸し暑い梅雨がやってきます。先人の江戸っ子たちは、泥鰌（どじょう）料理を食べることでスタミナをつけ乗...

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鯉料理を食べ祝う成長

もうすぐゴールデンウイークです。5月5日は端午の節句、ご家族でご馳走（ちそう）を囲む方も多いのではないでしょうか。男の子...

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魚食普及小中高で「継続」を

平昌オリンピック・パラリンピックでは、10代から20代の若い世代を中心に日本選手の活躍がめざましいものでした。興奮冷めやらぬ...

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知れば知るほどありがたい鮭

「桜鱒（さくらます）」がおいしい季節になりました。桜の季節に日本海で獲（と）れる本鱒は、身がピンク色をして美しく、日本の...

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イワシを食べて体に福を

2月3日は節分です。節分とは「季節」の「分かれ目」のことで、もともとは立春、立夏、立秋、立冬の前日を指し、1年に4回ありま...

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和食の魅力を「解釈」英語で発信

私は調理師専門学校で「食育」や「食による地域活性化」などの授業をしていますが、実はもう一つ「英語」の授業も担当しています...

　

正月の「魚食い」で恵みに感謝

お正月の食卓に欠かせないのは魚です。日本のお正月には「魚食（まなく）い」といって海の幸を神様に供え食べる食文化があります。昔は...

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大切なこと伝える魚偏の漢字

お寿司（すし）屋さんでは、魚偏の漢字がたくさん書かれた湯飲みを見かけます。魚偏の漢字は一文字に魚の旬や昔の食習慣、受け継がれて...

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働く女性が作りたいのは魚料理

20代から30代の働く女性を対象にした料理に関する調査結果によると、作りたい料理の第1位に「魚料理」が輝いています。さらに、「もっと...

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魚食で健康寿命を延ばそう

皆さんは「健康寿命」という言葉を知っていますか？ 医療や介護に依存せずに自立して日常生活を送れる期間のことです。日本は世界でも...

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子供の「魚大好き」に応えよう

私は「生涯食育」という観点で、子供から大人までを対象に食育セミナーを多く開催しています。その中で、子供の意見と親の意見が大き...

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「知る、考える」地域活性化の原点

私の仕事のひとつに「食を通じた地域活性化」があります。日本各地の特産品を使った商品の開発やメニューの考案を数多く行っています。...

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「情報提供」で廃棄からレスキュー

夕方6時を過ぎると、スーパーの店頭には半額シールを貼られた魚介が目立つようになります。私は仕事が終わった後、パトロールと称して...

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旬を知って英語で魅力発信

私は新宿調理師専門学校で「食育」や「食による地域活性化」などの授業をしていますが、もう一つ、英語の授業も担当しています。といっ...

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今こそ必要大人の“魚食育”

私は子供の食育と同じくらい大人の食育の活動に力を入れています。大人が対象ですから、単に健康になればいいというものではありません。...

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食文化の継承に若い力を

皆さま、はじめまして。私は食育を専門として、水産庁の水産政策審議会委員、ファストフィッシュ委員会副委員長、お魚かたりべを...