夏が近づけばウナギやアナゴ。そもそもこの時期、とかくにょろりと長い魚が旨（うま）く感じるものですね。ハモという魚もまた古くから、暑さにあえぐ日本の食欲不振を癒やしてきた伝統的な魚のひとつである。

他の長い魚と並んでコラーゲン質に富み、口当たりはさっぱりながら嚙（か）めばじわりと沸いてくるコク。ウナギの濃厚な脂気とは対極の滋養に満ちたこの魚が、実は日本の水産業における活魚輸送の第1号でもあることをご存じであろうか。その生命力ゆえに、わずかの海水を入れた木桶に横たえ笹（ささ）の葉をかぶせ、木蓋を閉じてやれば、浜から町まで飛脚を走らせても生きているからだ。

こいつは元来、上方すなわち関西での賞味が主流。京の祇園と大阪の恵比寿、この2つの夏の大祭がハモを欲するピークといってよい。ハモの身には無数の細い骨が斜めに入っているため、広く九州から関東まで獲れる魚にもかかわらず、ほとんどの地域で「骨がましい」と言って食わないのに対し、京、大阪は違ったね。活（い）かして輸送することにより身崩れを防ぎ、腹から開いて中骨を切り除いたら皮を下にまな板に張り付け、身だけをミリ間隔で刻む「骨切り」を開発することで、骨問題を乗り越えたのはお見事。この技術にはただただ頭が下がるのみ。

骨切りしたのを3センチほどに切り分けたのが「落とし身」。これを湯引いて冷水で冷まし、酢味噌（すみそ）や練り梅、ワサビ醬油（じょうゆ）で涼を呼ぶ。同じく落としを玉ねぎとともに甘辛でサッと煮て溶き卵をくぐらしつつ食べる「ハモすき」。そして天ぷら。あるいは落としにせずに大判に切ってフライも大変けっこう。

こんなに旨いハモだけど、顔つきはきわめていかつく牙をむいている。捕らえようとすると食いついてくるので、「食（は）む」が語源の所以（ゆえん）。嚙まれたら無理せず慌てず尻尾を包丁でコンと叩（たた）いておやんなさい。アッと口を開けて離しますから大丈夫。